Kenali Transglutaminase, Enzim untuk Memperbaiki Kulitas Pangan

  • Transglutaminase

Di dunia makanan, enzim berperan penting dalam berbagai pengolahan produk pangan tradisional maupun modern. Ada beberapa enzim untuk pengolahan pangan yang tersedia dari berbagai sumber. Enzim bisa digunakan sebagai alat modifikasi struktur protein. Salah satu enzim yang berguna untuk memperbaiki kualitas  suatu produk pangan yakni transglutaminase yang berasal dari mikroba. Enzim transglutaminase sendiri bekerja secara intra dan inter seluler yang menghasilkan ikatan silang antar protein.

Modifikasi protein oleh enzim seperti mikrobia transglutaminase memang cukup menarik bagi industri pangan. Transglutaminase adalah enzim tiol yang mengkatalis (mempercepat laju reaksi kimia pada suhu tertentu, tanpa mengalami perubahan atau terpakai oleh reaksi itu sendiri) suatu reaksi modifikasi protein pascatranslasi. Transglutaminase bisa digunakan untuk meningkatkan sifat fungsional dari beberapa produk makanan, seperti produk daging, produk gandum, produk susu, produk kedelai, dan mie.

Enzim transglutaminase bekerja mengkatalis reaksi antara residu asam amino lisin dan residu asam amino glutamin serta membentuk ikatan yang bisa menghasilkan penggabungan ikatan kovalen inter atau intramolekuler yang berikatan silang dengan protein makanan. Hal tersebut dapat meningkatkan sifat fisika dan bentuk makanan seperti pasta, sosis, dan tahu.

Penggunaan Enzim Transglutaminase

1. Pembuatan Bakso

Komponen yang berperan besar dalam pembuatan bakso adalah protein. Perannya disamping sebagai pengikat yang membuat daging menghasilkan tekstur yang baik, protein juga berperan sebagai emulsifier (bahan tambahan yang membuat adonan makanan lembut dan menjaga kestabilan adonan). Protein utama dalam membuat bakso adalah protein daging yang di dalamnya adalah aktin dan miosin.  Perlu diketahui dalam kondisi daging segar protein mampu berikatan karena mampu mengikat air. Apabila daging telah disimpan, maka proses kontraksi sudah berhenti akibatnya daging memiliki tekstur yang kurang kenyal dan mudah hancur.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa enzim transglutaminase memiliki kemampuan memperbaiki tekstur dari produk pangan. Daging yang sudah disimpan biasanya telah mengalami proses pemecahan protein oleh enzim-enzim yang ada dalam daging sehingga membuat produk bakso yang dihasilkan tidak kenyal atau lebih lembek.

Penelitian sebelumnya telah menemukan bahwa penambahan bahan protein dari sumber yang lain dan penambahan enzim transglutaminase berhasil memperbaiki kekenyalan dan tekstur dari sosis. Tingkat kekenyalan bakso antara daging segar dengan daging layu setelah ditambah dengan enzim transglutaminase tidak memiliki perbedaan. Bahkan pada konsentrasi 0.01% daging layu memiliki tingkat kekenyalan yang sama dengan daging segar. Hal tersebut menggambarkan jika  penambahan enzim transglutaminase dipercaya bisa meningkatkan tingkat kekenyalan bakso sehingga tidak berbeda dengan daging segar.

Tekstur daging layu setelah ditambahkan enzim transglutaminase menujukkan bahwa teksturnya lebih halus dibandingkan dengan bakso daging segar. Penambahan enzim juga bisa meningkatkan tingkat keempukan menjadi agak empuk tetapi tidak sampai alot, sedangkan bakso segar menunjukkan keempukan dari tingkat empuk, agak empuk, dan agak alot.

2.Pembuatan Tahu

Dalam proses pembuatan tahu, penambahan enzim transglutaminase bisa menghasilkan tahu yang tidak mudah hancur. Dengan penambahan enzim transglutaminase pada pembuatan tahu  bisa juga menghasilkan tekstur yang halus.

3.Penggunaan Enzim Transglutaminase pada Produk Gandum

Fungsi dasar dari tepung gandum adalah gluten. Gluten sendiri memiliki sifat penting ketika ditambah air dan dengan kerja mekanik akan membentuk adonan elastis. Semakin lama adonan diaduk, semakin banyak ikatan yang terbentuk. Lapisan gluten bisa pecah karena gerakan yang keras dan berlebihan seperti pengadukan atau peremasan. Karakter dari adonan produk gandum bergantung dari jenis tepung yang digunakan. Tepung rendah protein mengandung gluten yang rendah dan lapisannya mudah sobek. Enzim transglutaminase telah terbukti meningkatkan volume roti meskipun dalam dosis yang sangat kecil.

Baca juga : Taixing Dongsheng Food Science & Technology

Di pasaran terdapat produk transglutaminase halal, seperti di bawah ini:

1.Transglutaminase TG-K Series

Untuk diaplikasikan pada produk-produk berbahan dasar ikan, seafood dan surimi yang mengalami proses emulsifikasi seperti baso ikan, baso udang, sosis ikan, otak-otak dan lain-lain.  Kegunaan serta metode aplikasi TG-K hampir sama dengan TG-B101 yang membedakannya hanya jenis daging yang digunakan sebagai bahan dasar produk jadinya.

2.Transglutaminase TG-M Series

Untuk diaplikasikan pada produk-produk berbahan dasar susu (dairy food) terutama keju dan yoghurt.  Fungsi penambahan Transglutaminase TG-M adalah untuk memperbaiki tekstur dan rasa, mengurangi sineresis serta meningkatkan rendemen (yield) hasil produksi.

3.Tranglutaminase TG-F Series

Untuk diaplikasikan pada produk-produk bakeri dan pasta dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan volume dan elastisitas serta memperbaiki kualitas produk akhir.​

Jika Anda ingin mendapatkan transglutaminase halal di Indonesia Anda bisa membelinya PT. Markaindo Selaras yang merupakan supplier makanan lengkap yang menyediakan berbagai bahan yang mendukung industri makanan. Anda bisa memesan lewat www.markaindo.co.id atau email marketing@markaindo.co.id.