Apa Saja Kegunaan Transglutaminase untuk Makanan? Ini Jawabannya

Enzim termasuk protein yang memiliki peran penting dalam proses aktivitas biologis dan berfungsi sebagai katalisator di dalam sel. Enzim bekerja untuk mempercepat reaksi dengan cara menurunkan energi aktivitas. Enzim juga termasuk produk yang cukup ekonomis dan bisa membantu proses produksi, baik pangan maupun non pangan. Dengan banyaknya kegunaan enzim khususnya untuk sektor makanan, maka penggunaan enzim di Indonesia dari tahun ke tahun semakin banyak.

Salah satu enzim yang sering digunakan dalam dunia pangan adalah transglutaminase. Transglutaminase adalah salah satu enzim yang berguna untuk meningkatkan sifat rheologi, enkapsulasi bahan yang berlemak dan larut lemak, memperbaiki pembentukan gel dan sifat gel, perubahan daya larut protein serta sifat busa dan daya ikat air. Anda bisa menemukan transglutaminase pada ikan, liver marmut, invertebrate, mamalia, dan jaringan tumbuhan. Namun transglutaminase yang paling baik, yaitu berasal dari mamalia.

Terdapat beberapa industri pangan yang mengandalkan enzim transglutaminase, seperti untuk mengurangi sineresis (kehilangan air) pada yoghurt, memperbaiki tekstur keju, meningkatkan sifat rheologi, enkapsulasi bahan yang berlemak dan larut lemak serta memperbaiki pembentukan gel dan sifat gel. Enzim transglutaminase dari mikroba memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan enzim transglutaminase yang diproduksi dari hati marmut, yaitu dapat diproduksi dengan biaya yang lebih terjangkau dan dalam jumlah besar melalui proses fermentasi sehingga menghasilkan enzim yang lebih murah.

Kebutuhan industri makanan pada enzim transglutaminase sudah ada sejak beberapa instansi internasional menggunakan microbial transglutaminase yang dihasilkan dari mikroorganisme yang bernama Streptoverticillium mobaraense pada industri makanan.

Beberapa kegunaan enzim transglutaminase untuk pengolahan makanan yakni:

1. Daging yang bisa diolah menjadi produk hamburger, somay, dan bakso. Pengaruhnya bisa meningkatkan elastisitas, rasa, dan tekstur. Bisa juga digunakan untuk produk daging kaleng yang bisa berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan penampilan daging menjadi lebih baik.

2. Ikan yang bisa dibuat menjadi fish paste yang berguna untuk meningkatkan tekstur dan penampakan.

3. Terigu yang bisa diolah menjadi makanan kue dan berguna untuk meningkatkan tekstur dan volume pada adonan kue.

4. Kacang kedelai yang bisa dibuat menjadi tofu goreng maupun tofu mentah. Kacang kedelai bila dicampurkan dengan transglutaminase bisa berguna untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan tekstur.

5. Sayuran dan buah-buahan produknya adalah seledri yang bila diberikan transglutaminase bisa menjadi pengawet makanan.

Baca juga : Taixing Dongsheng Food Science & Technology

Taixing Dongsheng Food Science & Technology

Diawali dengan riset dan penelitian selama 10 tahun akhirnya pada tahun 2007 Taixing Dongsheng Food Science & Technology Co., Ltd. berhasil memproduksi serta mulai memasarkan produknya, Transglutaminase yang secara umum sering disingkat TG.  Dengan teknologi produksi serba canggih serta sistem pengawasan yang komprehensif pada saat ini perusahaan yang berlokasi di kota Taixing Propinsi Jiangsu - China ini merupakan salah satu produsen TG terbesar di China.

Perusahaan yang telah memiliki sertifikat ISO 9001:2008, ISO 2200:2005 serta sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) ini telah berhasil mengembangkan berbagai produk berbasis TG untuk diaplikasikan pada beragam produk pangan.  Kualitas produk yang baik dan konsisten dengan harga yang relatif kompetitif menyebabkan produk TG produksi Taixing Dongsheng tidak saja meraup sukses di pasar dalam negeri China tetapi juga telah berhasil diekspor ke banyak negara di seluruh dunia.

Secara komersial TG diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan mikroorganisme Streptoverticillium mobaraense. Taixing Dongsheng telah mengembangkan dan memasarkan beragam produk berbasis TG antara lain:

1. Transglutaminase untuk produk daging olahan, terdiri dari 3 type yaitu:

a.Transglutaminase TG-B101

Untuk diaplikasikan pada produk daging olahan yang mengalami proses emulsifikasi seperti baso, sosis, luncheon dan lain-lain.  Penambahan TG-B101 pada produk-produk tersebut di atas akan memperbaiki tekstur  serta meningkatkan kekenyalan, elastisitas, juiciness dan sliceability produk akhir.

b.Transglutaminase TG-GB212

Untuk diaplikasikan pada produk daging olahan berupa restructured meat product seperti patty, smoked beef, chicken ham dan lain-lain.  Penambahan Transglutaminase TG-GB212 akan memperbaiki kekenyalan, sliceability, juiciness serta mengurangi susut produksi akibat kerusakan produk pada saat slicing.

c.Transglutaminase TG-GB312

Merupakan produk TG yang lebih dikenal dengan sebutan meat glue karena fungsinya seperti lem  yang bisa merekatkan potongan-potongan daging kecil membentuk potongan-potongan daging yang lebih besar.  Produk TG ini bisa diaplikasikan pada produk-produk seperti restructured steak, smoked beef, smoked chicken dan lain-lain.

2.Transglutaminase TG-K Series

Untuk diaplikasikan pada produk-produk berbahan dasar ikan, seafood  dan surimi yang mengalami proses emulsifikasi seperti baso ikan, baso udang, sosis ikan, otak-otak dan lain-lain.  Kegunaan serta metode aplikasi TG-K hampir sama dengan TG-B101, yang membedakannya hanya jenis daging yang digunakan sebagai bahan dasar produk jadinya.

3.Transglutaminase TG-M Series

Untuk diaplikasikan pada produk-produk berbahan dasar susu (dairy food) terutama keju dan yoghurt.  Fungsi penambahan Transglutaminase TG-M adalah untuk memperbaiki tekstur dan rasa, mengurangi sineresis serta meningkatkan rendemen (yield) hasil produksi.

4.Transglutaminase TG-F Series

Untuk diaplikasikan pada produk-produk bakery dan pasta dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan volume dan elastisitas serta memperbaiki kualitas produk akhir.​